8. feb, 2019

Antiossidanti e Conservanti

Antiossidanti e conservanti

Premessa: non sono un chimico e nemmeno sono specializzato in questo campo ( minato!)

Ho solamente raccolto delle informazioni e le ho riportatate in questo blog affinchè ognuno di noi diventi sempre più preparato e professionale verso i propri clienti.

buona lettura 

Antiossidanti e conservanti: i loro utilizzi
Quando si parla di conservanti ed antiossidanti si fa riferimento a delle molecole che vengono molto usate nel campo dell'industria alimentare.

 Infatti grazie a queste sostanze si può notevolmente migliorare la conservazione dei cibi garantendo un gusto sempre costante.

 I conservanti hanno il compito fondamentale di evitare che all'interno di un determinato alimento possano svilupparsi batteri, funghi o anche muffe.

 Senza dimenticare gli antiossidanti che contrastano reazioni come l'irrancidimento e le alterazioni del gusto.

Sicuramente uno dei campi dove maggiormente si fa utilizzo di conservanti ed antiossidanti è quello relativo alla conservazione di insaccati e salsicce varie.

Trattandosi di prodotti che si ottengono mediante la lavorazione delle carni fresche è facile capire come queste sostanze siano ottime per garantire un gusto sempre piacevole e soprattutto una migliore conservazione.

Il tutto tenendo comunque conto di alcuni limiti quantitativi e tipologie nel momento in cui vengono utilizzati.

Differenze sostanziali tra conservanti chimici e naturali
Molto usati sono i conservanti chimici che presentano delle caratteristiche molto vantaggiose. A partire dal fatto che sono degli antimicrobici fondamentali per garantire un'ottima conservazione di molti tipi di alimenti, come carni ed insaccati.

 Bisogna considerare che quelli chimici sono molto usati al giorno d'oggi pur essendo comunque di natura sintetica. Questo vuol dire che tali sostanze vengono preparate artificialmente per poter esplicare lo stesso tipo di azione di quelle molecole naturali.

 Ecco perché vale la pena tener presente che esistono anche quelli naturali che sono lo stesso ottimi per la conservazione di carni fresche come salumi e salsicce. Infatti questi sono ottenuti con metodi di lavorazione molto semplici e sono semplici da utilizzare per le diverse esigenze.

 Un'occasione che perciò vale effettivamente la pena sfruttare è quella di ricordare alcuni dei migliori: dal sodio cloruro fino ad arrivare all'aceto, passando anche per il pepe ed altri elementi naturali conservanti. Anche il saccarosio e l'alcol etilico vanno citati tra i conservanti naturali migliori.

Antiossidanti: tutto ciò che bisogna conoscere
Anche il mondo degli antiossidanti è molto vario. Infatti la presenza di sostanze che vadano a prevenire efficacemente l'ossidazione è un elemento di fondamentale importanza. Questo perché l'ossidazione è quella reazione chimica che determina alterazioni importanti nella forma e nel gusto del cibo.

 Per quel che concerne gli antiossidanti, è bene specificare che si tratta anche in questo caso di una suddivisione abbastanza netta: naturali o sintetici.

 Quelli di origine naturale più celebri sono la vitamina C e la vitamina E, due molecole che sono ottime per contrastare gli effetti negativi dell'ossidazione.

 Mentre in tema di antiossidanti sintetici, si parla di BHA (E320) e BHT (E321) come quelli più celebri e attorno ai quali si sta discutendo molto. Gli esperti, attraverso studi mirati, stanno cercando di capire se effettivamente possano sostituire a pieno gli antiossidanti naturali all'interno di alimenti come quelli contenenti carne. Infatti proprio in alimenti come salsicce ed insaccati ci sono gli antiossidanti che permettono di evitare che possano subire alterazioni.

Antiossidanti e conservanti nel mondo della macelleria
Innanzitutto è bene sottolineare che i conservanti assieme agli antiossidanti sono molto usati anche nel campo della macelleria.

Gli antiossidanti più comunemente presenti in carni fresche sono soprattutto acido ascorbico, acido citrico e citrato di sodio mentre passando ai conservanti bisogna citare nitrito di sodio, nitrato di sodio e nitrato di potassio.

I nitriti sono quindi sostanze che trovano un ampio impiego nel mondo della macelleria e della norcineria in quanto nessuno vuole correre rischi nel consumare le carni. Queste molecole sono di grande importanza in quanto permettono efficacemente di contrastare gli effetti negativi del botulino.

 Le tossine di un batterio come questo possono rivelarsi fatale per l'uomo e addirittura causare morte, per cui si capisce bene la sua notevole importanza. Tenendo comunque presente che nelle carni queste sostanze non vanno inserite in quantità che possano risultare eccessive e determinare così una serie di effetti collaterali di una certa entità. Ecco perché è bene conoscere tutto nei dettagli su questo tema.

Tropeano giuseppe.