27. dic, 2017

come vendere 120 kg di bistecche in 2 giorni.

Forse qualcuno di voi che lavora nella grande distribuzione commenterà questo titolo con una battuta, ritenendo che sia una cosa facile,ma per la stragrande maggioranza delle piccole macellerie d'Italia è un sogno.

Racconto questa storia perchè è lo specchio di tante storie messe insieme,una storia che ne racconta tante...

Questo episodio è stato il trampolino di lancio di una macelleria.

IL tutto nasce durante una consulenza dove parlando con uno dei titolari mi raccontava che aveva problemi con il socio che era sempre ossesionato dall' avere un scorta di carne in cella che era sempre spropositata rispetto alla vendita.

In quel momento non potevo sapere chi dei due aveva ragione perchè eravamo all'inizio del percorso ed non avevo in mano ancora i numeri dell'azienda e parafrasando un grande imprenditore che dice sempre "quando un uomo con i numeri incontra un uomo con le parole,l'uomo con le parole è un uomo morto" ho lasciato ad un secondo incontro la risoluzione di questo conflitto e mi sono concentrato sul presente.

Era martedi è in quella cella frigorifera contavo 5 lombi di vitellone,realmente sembravano tanti,ma la cella perfettamente pulita ed efficente mi garantivano una conservazione ottimale del prodotto,non mi preoccupo più di tanto.

Convoco entrambi i soci e sconvolgendo tutti i passaggi obbligatori del percorso che prevedevano prima un analisi della concorrenza per poi scegliere una specializzazione,approfitto di quei lombi già abbondantenente frollati per azzardare un idea.

"Ragazzi facciamo un articolo sul giornale locale dove parleremo della frollatura e inseriremo un offerta di marketing a risposta diretta"

Mi guardavano come se parlavo in Aramaico ma non mi importava avevano annuito come per dire "FAI TU" ma realmente non mi interessava avere la loro approvazione,dovevo trasformare uno svantaggio economico che avevano in cella frigorifera in quel momento,in un vantaggio da sfruttare.

L'indomani scrivo l'articolo,chiamo il giornale locale che stava quasi per chiudere le inserzioni ed con una botta di culo riesco a prendere uno spazio ad un prezzo stracciato perchè stavano andando in stampa.

L'articolo era questo:

 

"NON COMPRARE PIU'BISTECCHE"

"se non conosci queste regole prenderai l'ennesima fregatura"

 

 

Quante volte vi sarà capitato di dover fare i conti con una bistecca così dura da sembrare una suola da scarpe. Eppure siete stati attenti ai tempi di cottura e avete acquistato carne di qualità

.
In realtà la durezza della carne dipende dalla mancata frollatura.


Dopo la macellazione, infatti, qualsiasi tipo di carne – anche quella di pesce – si irrigidisce per difesa naturale contro i germi.


Per questo motivo necessità di un periodo di maturazione, ovvero di un tempo di riposo, a temperatura e umidità controllate, in modo che si inneschino quei processi naturali che la rendono commestibile.


La frollatura, dunque, non è che questo momento di maturazione durante il quale nelle fibre muscolari si verificano i meccanismi chimico-fisici spontanei grazie ai quali le proteine si trasformano in amminoacidi e il collagene in gelatina.


In questo modo la carne diventa tenera, succulente, digeribile e sviluppa i suoi profumi e sapori.


La temperatura durante la frollatura deve restare ta i 3 e i 4 °C e l'umidita tra l'85 e il 90%.


I tempi di frollatura variano a seconda della specie animale.

 

 Per bovino e suino è sufficiente una settimana, per le carni bianche bastano pochi giorni mentre per la selvaggina sono almeno il doppio.


Per tagli come la lombata la frollatura può essere spinta sopra le due settimane solo a patto che sussistano dei parametri ben precisi di temperatura ed umidità.


La grande distribuzione tende a "saltare" la frollatura in quanto la carne, in seguito a questo procedimento, perde circa il 4% di acqua e perciò diminuisce di peso e ciò rappresenta una perdita di guadagno per il venditore.


La tecnica "a freddo" è sicuramente il metodo più diffuso e che consente di ottenere il risultato migliore; esiste anche la frollatura sottovuoto ma è sconsigliata perché la carne perde molte delle sue qualità organolettiche.


Se aprendo la confezione delle bistecche sentite quell'odore di "nocciolino", non spaventatevi: significa che è stata frollata e basterà lavarla con acqua e si potrà gustare un ottima carne.

firmato

La macelleria ROSSI & company 

p.s.

Ritaglia il buono che trovi in fondo a questa pagina e avrai la possibilità di avere un buono del 10% sulla spesa che farai nei giorni di lunedi e martedi.

Cosa è successo il lunedi ed il martedi successivo ormai lo avrai capito dal titolo, il fatto di dare quelle informazioni di valore ai clienti ha posizionato il punto vendita come specializzato in carne frollata e ti garantisco che il prezzo di vendita è stato adeguato allo perdita di peso che ha avuto la carne più un ulteriore rincaro.

L'azione di specializzazione è continuata costantemente su quella linea perchè il riscontro che ha dato ha evidenziato che nessun concorrente era leader su quella specializzazione,ci siamo presi una categoria perchè fino a quel momento nessuno prima di noi ne aveva reclamato la paternità.

cosa possiamo trarne da questa storia:

1) un imprenditore deve avere un equilibrio mentale che deve trarre beneficio anche da un errore 

2)Dare informazioni con contenuti di valore ti fanno percepire come professionista preparato

3)Inserire un offerta con"ritaglia questo buono"quindi Marketing a risposta diretta, ha dato la possibilità di capire da dove fossero venuti i clienti quindi che l'articolo su quel determinato giornale ha funzionato.

4)Che avere un consulente, una persona che ti guidi può essere la differenza tra continuare a lavorare bene o chiudere bottega.

Sicuramente starai pensando:"embee tu tiri l'acqua al tuo mulino" e non ti biasimo anche io al tuo posto avrei pensato la stessa cosa, anzi sarei stato pure più stronzo.

Ma una cosa te la voglio dire con il cuore in mano: studia,specializzati,alza i prezzi e poi ricomincia a studiare ... o con  me oppure da solo ma NON RIMANERE FERMO.

Hasta la vista